食品中致病菌限量國家標準7月1日起正式實(shí)施
《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)GB29921）將于7月1日正式實(shí)施，本標準規定了食品中致病菌指、限量要求和檢驗方法。 本標準適用于預包裝食品。本標準不適用于罐頭類(lèi)食品。
標準的實(shí)施要求
GB29921實(shí)施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標準執行。在標準實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品**監管機構和檢驗機構應按照本標準執行。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內繼續銷(xiāo)售。進(jìn)口食品的標準執行時(shí)間應按照相關(guān)規定執行。致病菌檢驗應按照GB29921引用的檢驗方法執行。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當嚴格執行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范標準或采取相應控制措施，嚴格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的微生物控制,確保產(chǎn)品符合GB29921規定。
國家衛生計生委將組織對GB29921實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據評價(jià)情況適時(shí)修訂完善標準。
標準的適用范圍和主要內容
GB29921適用于預包裝食品。GB29921規定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實(shí)制品等11類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規定。
非預包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當嚴格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險。
罐頭食品應達到商業(yè)無(wú)菌要求，不適用于本標準。
標準中的致病菌指標設置
（一）沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是全球和我國**性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。起草組梳理我國現行食品標準中沙門(mén)氏菌規定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、臺灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案對所有11類(lèi)食品設置沙門(mén)氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。
（二）單核細胞增生李斯特氏菌。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒于我國沒(méi)有充足的臨床數據支持，根據我國風(fēng)險監測結果，從保護公眾健康角度出發(fā)，參考聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險評估報告和CAC、歐盟、ICMSF等國際組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，按二級采樣方案設置了高風(fēng)險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。
（三）大腸埃希氏菌O157:H7。美國、日本等相關(guān)國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性**。我國雖無(wú)典型的預包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性**，但為降低消費者健康風(fēng)險，結合風(fēng)險監測和風(fēng)險評估情況，按二級采樣方案設置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。
（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國**性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸**有關(guān)。根據風(fēng)險監測和評估結果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和新西蘭、香港、臺灣等國際組織、國家和地區不同類(lèi)別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級采樣方案設置肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調味品等8類(lèi)食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。
（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。起草組梳理現行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標準，結合風(fēng)險監測和風(fēng)險評估結果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭、香港等國際組織、國家和地區的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌限量標準，按三級采樣方案設置水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。
其他問(wèn)題
乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品**國家標準執行。
由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險很低，參照CAC、ICMSF等國際組織的制標原則，暫不設置上述食品的致病菌限量。本標準在實(shí)施過(guò)程中，根據風(fēng)險監測和風(fēng)險評估結果，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類(lèi)別。
志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據我國志賀氏菌食品**事件情況，以及我國多年風(fēng)險監測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區規定，本標準未設置志賀氏菌限量規定。
國外標準情況
國際食品法典委員會(huì )（CAC）的國際食品衛生法典委員會(huì )（CCFH）是制定和協(xié)調全球食品微生物標準的國際政府間技術(shù)委員會(huì )，負責提出微生物風(fēng)險評估的優(yōu)先領(lǐng)域以及需要解決的問(wèn)題，制定并審議食品微生物風(fēng)險管理措施等。1999年CCFH啟動(dòng)了重要“食品-病原”組合的風(fēng)險管理模式，并加速制定高危食品中的微生物限量標準。CAC公布了《應用食品衛生通則控制即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》、《嬰幼兒配方粉的衛生操作規范》，對即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個(gè)月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進(jìn)行了限量規定。
國際食品微生物標準委員會(huì )（ICMSF）在食品微生物標準的制定和應用原則（1995）以及國際貿易食品中微生物**標準采樣方案（1996）中提出分級采樣方案，被國際社會(huì )廣泛認可和采納。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對18類(lèi)食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險進(jìn)行了系統分析，按照食品類(lèi)別及加工工藝特點(diǎn)提出了應該加以控制的主要致病菌及其限量值。
歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區參照CAC的標準制定原則，對即食食品和生食食品制定了致病菌限量標準。歐盟、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國家和地區還針對食品中常見(jiàn)的微生物制定公布食品微生物限量通用標準