動(dòng)物油、植物油，哪一個(gè)更健康？
近日，一篇刊登于《紐約時(shí)報》的文章指出“動(dòng)物油背黑鍋多年，植物油才是心臟病元兇！
中國人祖祖輩輩都吃豬油，心臟病一直都很罕見(jiàn)，也生育力旺盛?，F在豬油被妖魔化，用多鏈不飽和脂肪酸的植物油代替后，心臟病居高不下，不孕癥比比皆是，人工受孕中心賺翻了天。 1957年，初出茅廬的庫默羅醫生請求當地一家醫院給他一些心臟病人的血管樣本做研究。不出意料，他發(fā)現這些心臟病人的血管充滿(mǎn)了脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，也就是我們今天所熟知的反式脂肪（trans fat）。 庫默羅醫生因此深入研究，得出結論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關(guān)聯(lián)。但是，他的研究結論并沒(méi)有得到廣泛接受——這過(guò)程經(jīng)歷了30年。而直到50年后，美國的FDA才正式?jīng)Q定在食物中去除反式脂肪。 真相總是難以接受的。 庫默羅醫生今年99歲，至今仍然繼續為伊利諾亞大學(xué)工作。過(guò)去兩年，他連續發(fā)表了幾篇研究，矛頭直指造成今天廣泛的心臟病的元兇：多鏈不飽和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。 庫默羅醫生 庫默羅醫生指出，問(wèn)題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇（LDL），膽固醇和心臟病毫無(wú)關(guān)系。問(wèn)題只在于膽固醇的被氧化。而那些高溫油炸的烹飪過(guò)程是*容易把植物油氧化的。 庫默羅醫生的研究很好的解釋了為什么半數的心臟病病人他們的體內的膽固醇是正常的，甚至是低的。 庫默羅醫生自己的飲食也證明了這點(diǎn)，除了吃新鮮的蔬菜水果外，他還每周吃幾次紅肉，飲用全脂牛奶。 他已經(jīng)不記得*后一次吃油炸的東西是什么時(shí)候了，也從未吃過(guò)人造奶油，但是他會(huì )用黃油（Butter）來(lái)炒蛋。 庫默羅醫生說(shuō)，雞蛋是大自然賜給人類(lèi)的*好的食物，包含了所有的9種氨基酸，還有多種維他命和礦物質(zhì)。吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃真的是瘋了。 庫默羅醫生的研究因為太過(guò)超前，所以他早期曾受到很大困難，甚至連研究經(jīng)費都很難拿到?？茖W(xué)界一直都認為如豬油牛油之類(lèi)的飽和脂肪才是心臟病的元兇。 所幸歷史是人民寫(xiě)的?？茖W(xué)家們總是會(huì )出錯的。傳統總是正確的。 雖然今年已經(jīng)99歲，但是庫默羅醫生的飽和脂肪飲食（黃油／豬油）令他仍然擁有**的如同百科全書(shū)般的記憶力。他仍然清楚記得所有的人，時(shí)間，地點(diǎn)，更令人驚嘆的是，是那些復雜的科學(xué)概念。 真相究竟如何？什么油才健康？ 許多老一輩的人對于豬油的熱愛(ài)來(lái)自小時(shí)候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西曾是的山珍海味，后來(lái)養在生活環(huán)境好的我們逐漸不懂，并認為“豬油有什么好吃的，油兮兮的”，并且可能因教科書(shū)的影響，總覺(jué)得豬油像一種劇毒，是眾病根源，活生生的膽固醇，一碰即死。 在此，網(wǎng)絡(luò )上也有一些網(wǎng)友留言，不要“談豬油就色變”，盡管豬長(cháng)得很肥胖，但是豬油真是沒(méi)那么不健康，甚至有一些老年朋友拿自己舉例，認為自己已經(jīng)吃了七八十年，身體依舊扛扛的，就如上文中提到的庫默羅醫生一樣健康。甚至有些餐廳所用的油幾乎清一色是植物油。當問(wèn)到服務(wù)員是否可以用豬油來(lái)炒一炒？即刻看到臉有難色的討厭表情：“不，不，我們是不用豬油的?！?br /> 那究竟什么叫健康的油呢？筆者認為，這個(gè)世界上沒(méi)有**的東西，就像沒(méi)有***診斷準確的方法設備，同樣也沒(méi)有***健康的食物，尤其是當你攝入的量超過(guò)了機體承受的水平。不過(guò)，因為脂肪是身體能量提供者和重要組成部分，不攝入的話(huà)也對機體造成功能不足等危害。 吃植物油就那么**嗎？ 只吃植物油會(huì )促使體內過(guò)氧化物增加，是人體蛋白質(zhì)結合，形成脂褐素，在器官中沉積，會(huì )使人衰老。此外，過(guò)氧化物增加還會(huì )影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌的發(fā)病率。是長(cháng)期食用植物油，老人斑就生得多。 脂肪酸包括3類(lèi)：飽和脂肪酸（動(dòng)物油食得較多，因在常溫下會(huì )凝固）；多元不飽和脂肪酸（植物油食得較多，所以在冬天也還是保持液體狀態(tài)）；單元不飽和脂肪酸（可以降低血液中有害的膽固醇）。 這三種脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有當體內三種脂肪酸的吸收量達到一比一比一的比例時(shí)，才是完善的營(yíng)養。 如果飽和脂肪過(guò)多，像吃大量的豬油牛油，體內的膽固醇增高，高血壓、冠心病、糖尿病跟著(zhù)來(lái)。 要是單元或多元不飽和脂肪酸過(guò)多，像整天吃粟米油或所謂*好的橄欖油，它在人體里面會(huì )產(chǎn)生過(guò)氧化物，有致癌的潛在作用，攝入過(guò)量，對身體不利。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：植物油對防血壓高和心臟病確有幫助。但是，它們在烹調過(guò)程中容易產(chǎn)生化學(xué)變化，致使致癌；動(dòng)物油相對較為穩定，致癌性較小。因此，兩類(lèi)油脂交替攝入、合理搭配才是比較健康的，尤其是對于那些吃慣豬油的人如果一下子轉向全部植物油或一點(diǎn)肥肉都不吃的話(huà)，長(cháng)期低膽固醇將會(huì )導致食欲不振、傷口不易**，頭發(fā)早白，牙齒脫落，骨質(zhì)疏松、營(yíng)養**等等**。 對于那些經(jīng)過(guò)提煉的植物油，即除去難聞的氣味，還說(shuō)能消除種籽中有害物質(zhì)，但這些處理過(guò)的油，有益的成份也處理掉，而在處理過(guò)程中，產(chǎn)生致癌可能性較常規要高。 此外，豬油對皮膚的潤滑，確有好處，而且能保暖。在過(guò)去護膚品匱乏的年代，參加戶(hù)外運動(dòng)的人愛(ài)在身上涂上一層白白的東西，那即是豬油了。