菌落總數就是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養條件、pH、培養溫度和時(shí)間等)每克(每毫升)檢樣所生長(cháng)出來(lái)的**菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營(yíng)養瓊脂平板上生長(cháng)的**菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養要求的以及非嗜中溫的**，由于現有條件不能滿(mǎn)足其生理需求，故難以繁殖生長(cháng)。因此菌落總數并不表示實(shí)際中的所有**總數，菌落總數并不能區分其中**的種類(lèi)，所以有時(shí)被稱(chēng)為雜菌數，需氧菌數等。
1、菌落總數(colonies number)簡(jiǎn)介
菌落總數測定是用來(lái)判定食品被**污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。
菌落總數- 概念
菌落是指**在固體培養基上生長(cháng)繁殖而形成的能被肉眼識別的生長(cháng)物，它是由數以萬(wàn)計相同的微生物集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個(gè)能夠生長(cháng)繁殖的**細胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。菌落總數是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養后(如培養基成分培養溫度和時(shí)間、PH值、需氧性等)所取1ml(g)檢樣中所含菌落的總數。
菌落總數- 單位
菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個(gè)數，不等于**個(gè)數。(比如兩個(gè)相同的**靠得很近或貼在一起，那么經(jīng)過(guò)培養這兩個(gè)**將會(huì )形成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)**，1CFU)。菌落總數往往采用的是平板計數法，經(jīng)過(guò)培養后我們數出平板上所生長(cháng)出的菌落個(gè)數，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養出多少個(gè)菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報告。
菌落總數- 作用
菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀(guān)察**對食品被污染程序的標志，也可以應用這一方法觀(guān)察**在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據。
菌落總數- 危害
食品的菌落總數嚴重超標，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道**，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康**。
但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質(zhì)區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì )破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì )留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著(zhù)致病菌超標的機會(huì )增大，增加危害人體健康的幾率。
2、菌落總數的測定方法
一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于**平皿中與營(yíng)養瓊脂培養基混合，在一定溫度下，培養一定時(shí)間后(一般為48小時(shí))，記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數，計算出每克(或每ml)原始樣品中所含**菌落總數。
基本操作一般包括：樣品的稀釋--傾注平皿--培養48小時(shí)--計數報告。
國內外菌落總數測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計數報告無(wú)何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養進(jìn)，對吸管內液體的流速，稀釋液的振蕩幅度、時(shí)間和次數以及放置時(shí)間等均作了比較具體的規定。
檢驗方法參見(jiàn)：
GB4789.2-94 《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物學(xué)檢驗 菌落總數測定》
SN0168-92 《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標準 出口食品菌落計數》
3、檢驗步驟
樣品的處理和稀釋
1.操作方法：以無(wú)菌操作取檢樣25g(或25ml)，放于225mL**生理鹽水或其他稀釋液的**玻璃瓶?jì)?瓶?jì)阮A置適當數量的玻璃珠)或**乳缽內，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后，*好置**均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。
用1ml**吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml**生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。
另取1ml**吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml**吸管。
2.無(wú)菌操作：操作中必須有“無(wú)菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全**的，不得殘留有**或抑菌物質(zhì)。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行**處理。樣品如果有包裝，應用75%乙醇在包裝開(kāi)口處擦拭后取樣。
操作應當在超凈工作臺或經(jīng)過(guò)**處理的無(wú)菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過(guò)15個(gè)菌落。
3.采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液。
4.樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續遞次稀釋時(shí)，每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時(shí)每一稀釋度應更換一支吸管。
在進(jìn)行連續稀釋時(shí)，應將吸管內液體沿管壁流入，勿使吸管**伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內。
為減少稀釋誤差，SN標準采用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。
5.稀釋液：樣品稀釋液主要是**生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液(或0.1%蛋白胨水)，后者對食品已受損傷的**細胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品(如醬油)進(jìn)行稀釋?zhuān)梢圆捎?*蒸餾水。
傾注培養
1.操作方法：根據標準要求或對污染情況的估計，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于**平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。
將涼至46℃營(yíng)養瓊脂培養基注入平皿約15ml，并轉動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液(不含樣品)的**平皿內作空白對照。
待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克(每毫升)樣品所含菌落總數。
2.傾注用培養基應在46℃水浴內保溫，溫度過(guò)高會(huì )影響**生長(cháng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養基的量規定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀(guān)察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數觀(guān)察。
3.為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應盡快傾注培養基并旋轉混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉，檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注*后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min，以防止**有所死亡或繁殖。
4.培養溫度一般為37℃(水產(chǎn)品的培養溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃)。培養時(shí)間一般為48h，有些方法只要求24h的培養即可計數。培養箱應保持一定的濕度，瓊脂平板培養48h后，培養基失重不應超過(guò)15%。
5.為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質(zhì)與**菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養，而于4℃環(huán)境中放置，以便計數時(shí)作對照觀(guān)察。
在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養瓊脂中加入氯化三苯四氮唑(TTC)，培養后菌落呈紅色，易于分別。